1. Am Vortag für das Parfait Kardamomkapseln aufbrechen, Samen herauslösen, kurz in einer Pfanne ohne Fett Tosten, abkühlen lassen und im Mörser fein mahlen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen. Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen und mit Schote, 50 ml Wasser und Zucker aufkochen. Abkühlen lassen, Schote entfernen. Eine Terrinenform mit einem großen aufgeschnittenen Gefrierbeutel auslegen.
2. Eier, Eigelbe, 1 Prise Salz, Kardamom und Vanillesirup im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers cremig-dicklich aufschlagen. In Eiswasser in 3-4 Minuten kalt schlagen. Sahne mit 1 Prise Zucker halb steif schlagen. 1/3 der Sahne unter die Creme rühren, restliche Sahne und 2 El Sesam vorsichtig unterheben. Masse in die Form geben, glatt streichen und mit der Folie bedeckt über Nacht einfrieren.
3. Form ca. 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen. Parfait aus der Form stürzen, Folie entfernen. Parfait mit restlichem Sesam bestreuen, in dicke Scheiben schneiden und mit Rumobst servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten plus Gefrierzeit Ober Nacht PRO PORTION 9 g E, 37 g F, 24 g KH = 472 kcal (1976 kJ)
Für das Rumobst:
1. Am Vortag Vanilleschote längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Koriander in einer Pfanne rösten, bis er leicht dampft, abkühlen lassen und im Mörser andrücken. Koriander mit Vanilleschote und -mark, Rotwein, Portwein, Rum und Zucker aufkochen und beiseite 1 Stunde ziehen lassen. Marinade durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, Vanilleschote wieder zugeben. Pflaumen, Datteln und Aprikosen klein schneiden. Apfel und Birne schälen, achteln, Kerngehäuse entfernen. Achtel in kleine Stücke schneiden, vorsichtig mit Dörrobst und Cranberrys mischen. Obst in die Marinade geben, zugedeckt über Nacht kalt stellen.
2. Am Tag danach Obst ca. 1 Stunde vor Beginn des Menüs aus dem Kühlschrank nehmen, Zimmertemperatur annehmen lassen und zum Parfait servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 25 Minuten plus Ziehzeit über Nacht PRO PORTION 1 g E, 0 g F, 50 g KH = 296 kcal (1240 kJ)
