1. Für das Parfait Holunderbeersaft, Himbeeren und Zucker in einen Topf geben. Vanilleschote einritzen, das Mark herauskratzen, Schote und Mark zugeben und aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht kochen lassen. Durch ein feines Sieb streichen, zurück in den Topf geben, erneut aufkochen und offen bei starker Hitze auf 150 ml einkochen lassen.
2. Eigelbe und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers im Schlagkessel 3 Minuten cremig aufschlagen. Heiße Holundermischung unter Rühren zugießen. Über dem heißen, fast kochenden Wasserbad unter ständigem Rühren mit dem Teigspatel erhitzen (darf nicht kochen!), bis die Masse dicklich wird. Schüssel sofort in Eiswasser stellen, Likör unterrühren und abkühlen lassen. Sahne steif schlagen und unterheben. Masse in 4 Timbale-Förmchen (à ca. 150 ml Inhalt; ersatzweise Tassen) geben. Mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren.
3. Für die Zwetschgensauce Zwetschgen halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker zu schmelzen beginnt. Mit Portwein ablöschen, Orangen- und Zitronensaft angießen, aufkochen und offen 5 Minuten einkochen lassen. Stärke und Likör glatt rühren, in die Saftmischung rühren, erneut aufkochen. Zwetschgenspalten zugeben und zugedeckt bei milder Hitze 4-5 Minuten garen. In eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
4. Für den Krokant Walnüsse und Pinienkerne hacken. Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren, Ahornsirup und Orangensaft zugeben und alles zu einem glatten Karamell verrühren. Walnüsse und Pinienkerne untermischen und unter Rühren 30-60 Sekunden karamellisieren lassen. Karamell auf ein Stück Backpapier geben, mit einem 2. Backpapier bedecken und mit dem Rollholz ca. 15x15 cm groß ausrollen, abkühlen lassen. Krokant in ca. 6 cm lange Rauten schneiden.
5. Parfait 15 Minuten vor dem Servieren aus dem Tiefkühler nehmen. Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen, Parfait stürzen. Mit der Zwetschgensauce und dem Krokant anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden plus Kühlzeit mindestens 4:30 Stunden PRO PORTION 8 g E, 48 g F, 71 g KH = 785 kcal (3287 kJ)
