1. Für das Parfait Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Limette heiß waschen und trocken reiben, die Schale dünn abreiben und den Saft auspressen. Kardamomkapseln andrücken, mit 80 g Zucker, Minzstielen, Limettenschale und 80 ml Wasser in einem kleinen Topf 5 Minuten bei mittlerer Hitze kochen. Beiseitestellen und 10 Minuten ziehen lassen.
2. Inzwischen Mangos schälen, Fruchtfleisch vom Stein schneiden und mit Limettensaft im Mixer sehr fein pürieren.
3. Sirup durch ein feines Sieb in einen Schlagkessel gießen. Mit Eigelben und Portwein über dem heißen Wasserbad in 5-6 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Gelatine ausdrücken und darin auflösen. Die Hälfte des Mangopürees unterrühren, den Schlagkessel auf eine Schüssel mit Eiswasser setzen und die Masse kalt rühren. Sahne steif schlagen und portionsweise unter die Parfait-Masse heben.
4. Eine Auflaufform (ca. 20x 10x6 cm) mit Klarsichtfolie auslegen. Parfait-Masse einfüllen und das restliche Mangopüree darauf verteilen. Das Püree mit einer Gabel spiralförmig so durch die Parfait-Masse ziehen, dass eine Marmorierung entsteht. Parfait mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 5 Stunden (am besten über Nacht) einfrieren.
5. Für die Schokoladensauce die Schokolade grob hacken. Sahne mit Zucker aufkochen und vom Herd nehmen. Schokolade und Nougat in die heiße Sahne geben und unter Rühren auflösen. Sauce abkühlen lassen.
6. Für den Grenadine-Sirup den restlichen Zucker mit 50 ml Wasser und den Granatapfelkernen aufkochen und bei mittlerer Hitze sirupartig einkochen. Etwas abkühlen lassen und durch ein feines Sieb in eine Schale streichen. 2-3 TI Grenadine-Sirup mit den Kokosflocken in eine kleine Schüssel geben und gut mischen, bis die Kokosflocken eine zartrosa Farbe angenommen haben. Beiseitestellen. Restlichen Sirup in einer sauberen verschließbaren Glasflasche kalt stellen.
7. Parfait 30 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefriergerät nehmen und in den Kühlschrank stellen. Folie entfernen, 4 ca. 4 cm dicke Stücke abschneiden und auf Tellern anrichten. Mit Kokosflocken bestreuen, sofort mit der Schoko-Sauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Gefrierzeit mindestens 5 Stunden PRO PORTION (bei 4 Portionen) 10 g E, 55 g F, 65 g KH = 815 kcal (3411 kJ)
