Den Rhabarber putzen, schälen und klein schneiden. 80 g Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Rhabarber, Himbeeren und Wein zugeben. 15-20 Minuten offen zu Mus einkochen, dann abkühlen lassen.
Limettenschale fein abreiben. Vanilleschoten längs halbieren, das Mark herauskratzen. Mark und Schoten mit Sahne und Buttermilch langsam aufkochen. Eier, Eigelb und restlichen Zucker in einem Schlagkessel im heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers ca. 5 Minuten schaumig schlagen. Die Schoten aus der Buttermilchmischung entfernen und nach und nach unter die Einlasse rühren.
Die Hälfte der Limettenschale zugeben. Die Masse bei mittlerer Hitze mit einem Holzlöffel so lange rühren, bis sie bindet und eine cremige Konsistenz bekommt. (Vorsicht: Sie soll nur auf 75-80 Grad erhitzt werden und darf auf keinen Fall kochen, sonst stockt sie.) Die Masse durch ein feines Sieb gießen und in Eiswasser
kalt rühren. Restliche Limettenschale zugeben und in der Eismaschine 20-25 Minuten cremig gefrieren. In den letzten 5 Minuten 2 El Rhabarbermus unterrühren.
Kastenform mit einem Pinsel feucht ausstreichen, mit Klarsichtfolie auslegen, Eismasse in die Form füllen. Mit einem Löffel in der Mitte längs eine 3 cm tiefe Rille ziehen. 2 El Rhabarbermus hineingeben und mit einer Gabel marmorieren. Das Eis 2-3 Stunden in der Form im Gefriergerät nachfrieren.
Eis vor dem Servieren kurz antauen lassen und aus der Form stürzen und die Folie entfernen. Baiser zerbröseln und auf dem Eis verteilen, das Eis in Scheiben schneiden. Das restliche Rhabarbermus dazu servieren.
Zubereitungszeit 1:30 Stunden (plus Kühl- und Gefrierzeit) Pro 100 ml 6 g E, 12 g F, 26 g KH = 249 kcal (1046 kJ)
