Himbeeren putzen und einige zum Garnieren beiseitelegen. Restliche Früchte pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
Eigelbe, Zucker, Vanillinzucker und Orangenlikör in einer kleinen Metallschüssel verrühren und im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Anschließend im kalten Wasserbad kalt schlagen. »Verfeinern mit Finesse" und Himbeerpüree unterrühren.
Eine Kastenform (ca. 500 ml Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen, Himbeercreme einfüllen und ca. 4-6 Stunden einfrieren.
Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten. Parfait aus der Form stürzen, Folie entfernen. Parfait in Scheiben schneiden. Mit Mandeln, restlichen Himbeeren und geputzter Zitronenmelisse garniert servieren.
Zubereitung (ohne Wartezeit): ca. 25 Minuten, pro Portion ca 247 kcal, 5 g E, 12 g F, 26 g KH
