Himbeeren auftauen lassen oder, frische Beeren behutsam waschen, putzen und verlesen. Die Eigelbe mit 4 EL Zucker und Vanillezucker in einer Metallschüssel über dem heißen Wasserbad cremig aufschlagen, Zimt unterheben, dann im kalten Wasserbad kalt rühren. 100 ml Sahne steif schlagen, mit Mascarpone unter die abgekühlte Eimasse ziehen.
Aus dem Biskuit mit Hilfe von Förmchen (0 6 cm) 8 Kreise ausstechen. 2/3 der Beeren zerdrücken, mit 1 EL Zucker vermengen. Espresso mit Amaretto mischen, 4 Biskuits damit tränken, in Förmchen oder Tassen setzen. Zerdrückte Beeren darauflegen, mit Mascarponecreme bedecken. Den Vorgang wiederholen, mit Mascarponecreme abschließen. Mind. 4 Std. in den Gefrierschrank stellen.
Das Parfait 30 Min. vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen. Für die Zuckerfäden 4 EL Zucker in einem kleinen Topf langsam goldgelb zu Karamell schmelzen. Eine Gabel in das heiße Karamell tauchen, durch rasche Bewegungen Fäden auf ein gebuttertes Stück Alufolie ziehen. Erstarren lassen. Vorsichtig von der Alufolie lösen.
Für die Soßen Creme double mit übriger Sahne und 1 TL Puderzuckerverrühren. 2 EL abnehmen, mit Kaffeepulver verrühren. Parfait auf Teller stürzen. Die Soßen auf die Teller verteilen. Parfait mit Kakaopulver bestäuben, mit Schokoröllchen, übrigen Himbeeren garnieren. Beeren mit Puderzucker bestäuben und das Parfait mit den Zuckerfäden dekorieren.
Pro Person ca. 450 kcal, E: 4 g, F: 22 g, KH: 60 g Vorbereiten ca. 45 Min. Frosten ca. 4 Std.
