1. Für das Kompott die Äpfel schälen, entkernen und in l cm große Würfel schneiden. Den Zitronensaft auspressen, die Apfelwürfel darin marinieren. Die Ananas großzügig schälen, den harten Strunk in der Mitte wegschneiden, das Fleisch in kleine Spalten schneiden.
2. Den Zucker mit dem Apfelsaft aufkochen, die Vanilleschote aufschlitzen und auskratzen. Die Apfelstücke mit dem Saft und dem Vanillemark zur Zucker-Saft-Mischung geben und darin 5 Minuten bei milder Hitze garen. Die Ananasstücke dazugeben und nochmals aufkochen. Die Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren, unter das Kompott rühren, aufkochen und binden, dann kalt werden lassen.
3. Für das Sorbet die Äpfel schälen, entkernen und grob würfeln. Den Zucker in einem Topf hellbraun karamelisieren, mit Rotwein, Orangen- und Holunderbeersaft auffüllen. Den Zimt dazugeben und die Flüssigkeil auf etwa l l einkochen. Das Holunderbeergelee dazugeben und in dem Saft auflösen, die Zimtstange herausnehmen. Die Apfelstücke mit Saft mit dem Schneidstab pürieren, durch ein Sieb streichen und etwas abkühlen lassen.
4. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in dem warmen Saft auflösen. Den Saft sehr kalt werden lassen, dann in einer Eismaschine gefrieren. Wenn die Masse leicht cremig wird, das Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers cremig-weißlich auf-, aber nicht steif schlagen. Zur Sorbel-masse in die Eismaschine geben und kurz weiterrühren. Das Sorbet aus der Maschine nehmen und zugedeckt etwa 1/2 Stunde ins Gefriergerät stellen.
5. Zum Anrichten das Kompott in vorgekühlte Portionsgläser geben. Das Sorbet in einen Spritzbeutel mit Sterntülle Nr. 12 füllen, auf das Kompott spritzen und servieren. Mit Ananas-blättern dekorieren.
