Die Eier, die Eigelbs und den Zucker in eine Schüssel geben und im Wasserbad aufschlagen, bis die Masse cremig und lauwarm ist. Aus dem Wasserbad nehmen und so lange schlagen bis die Masse wieder völlig erkaltet ist
Die Kastanien mit wenig Milch pürieren, mit dem Rum verrühren. Die Sahne steif schlagen, mit dem Kastanienpüree vermischen und unter die Eigelbcreme heben. Die Masse in eine kalt ausgespülte Kastenform füllen und für etwa 4 Stunden ins Gefriergerät stellen. 1/2 Stunde vor dem Servieren in den Kühlschrank stellen.
Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen. Mit der Butter, dem Zucker und dem Wein in eine Pfanne geben und dünsten, bis sich ein feiner Sirup gebildet hat. Nach Belieben mit Apfelbrandwein flambieren.
Zum Servieren auf jeden Teller eine Scheibe Kastanieneis legen und diese mit zwei Apfelvierteln umlegen. Zum Schluss den Sirup darüberlöffeln.
