1. Die Zitrone in Scheiben schneiden. Die Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Kardamom, Zimt und 2 Sternanis in einem Mörser leicht zerdrücken. Die Zitronenscheiben mit Vanillemark und -schote, zerdrückten Gewürzen, Apfelsaft und Weißwein in einem Topf aufkochen, dann von der Kochstelle ziehen.
2. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen, sofort in den Sud legen und zuerst 15 Minuten im geschlossenen, dann weitere 15 Minuten im offenen Topf weich kochen. Die Äpfel mit der Flüssigkeit durch ein grobes Sieb streichen: Es soll 750 ml ergeben. Das Pürree in einen hohen Mixer geben.
3. Den Zucker mit 200 ml Wasser und dem restlichen Sternanis auf etwa 250 ml einkochen, dann durch ein Sieb zum Apfelpüree gießen. Püree und Zuckersirup auf hoher Stufe sehr gut durchmixen.
4. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, leicht ausdrücken und in der warmen Sorbetmasse auflösen. In einer Eismaschine in etwa 45 Minuten frieren, dann noch 1 Stunde ins Gefrierfach stellen. Aus dem Apfelsorbet mit einem heißen Löffel Nocken abstechen, in den Marzipanhippen anrichten und mit Minzblättchen garnieren. Den Rotweinsirup dazu reichen.
