Rhabarber putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Mit 75 g Zucker sowie Apfelsaft in einen Topf geben, aufkochen und unter Rühren bei schwacher Hitze ca.
10 Min. garen. Kompott abkühlen lassen. „Cremefine'' steif schlagen und kalt stellen.
Übrigen Zucker, 2 EL Wasser in einem Topf aufkochen und in 2-3 Min. sirupartig einkochen. Kurz abkühlen lassen. Eigelbe in einer Metallschüssel schaumig schlagen. Schüssel über ein heißes Wasserbad setzen. Sirup in dünnem Strahl unter Rühren dazugießen und die Masse weitere 7-8 Min. schlagen, bis sie dickcremig wird. Schüssel vom Wasserbad nehmen und Masse kalt schlagen. „Cremefine“ und Rhabarberkompott unterheben. Parfaitmasse in eine Auflaufform (1 I Inhalt) oder 6 Portionsförmchen füllen und ca. 6 Std. frosten.
Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten. Abkühlen lassen und hacken. Minze abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. Minze, Pinienkerne, Orangensaft und Honig verrühren. Das süße Pesto abgedeckt zur Seite stellen.
Parfait aus dem Gefrierschrank nehmen und ca. 10 Min. antauen lassen. Inzwischen Erdbeeren waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Erdbeeren dekorativ auf Teller verteilen. Mit dem süßen Pesto beträufeln. Parfait stürzen, evtl. in Scheiben schneiden und auf den Tellern anrichten. Nach Wunsch mit etwas frischer Minze garniert servieren.
Vorbereiten: 55 Minuten Garen: 12 Minuten Frosten: 6 StundenPro Portion: 350 kcal 40 g KH, 5 g EW, 20 g F
