1. Zucker mit 125 ml Wasser unter Rühren zum Kochen bringen. So lange rühren, bis er sich gelöst hat. Zuckersirup abkühlen lassen.
2. Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Erdbeeren mit Puderzucker pürieren (einige für die Garnitur zurückbehalten). Eigelb mit Ei und Zucker im heißen Wasserbad schaumig aufschlagen.
3. Geschmolzene Kuvertüre unter die Eimasse ziehen. Dann im kalten Wasserbad unter weiterem Schlagen abkühlen lassen. Dabei das Erdbeerpüree dazugeben.
4. Eiweiß und Sahne getrennt steif schlagen und unter die Schaummasse heben. Alles in Portionsförmchen füllen, ca. 8 Std. im Gefrierschrank fest werden lassen.
5. Kräuter abbrausen, Blättchen abzupfen, mit den Mandeln, Vanillemark und dem Zuckersirup pürieren.
6. Förmchen ca. 15 Min. vor dem Servieren aus dem Gefrierschrank stellen. Parfait aus den Förmchen stürzen und mit dem süßen Pesto auf Tellern anrichten. Je nach Wunsch mit Minzblättchen und frischen Erdbeeren garnieren.
