1. Für das Baiser Schokolade fein reiben. Eiweiß und 1 Prise Salz mit dem Schneebesen der Küchenmaschine (oder den Quirlen des Handrührers) steif schlagen. Zucker nach und nach unter Rühren einrieseln lassen. Essig zugeben und 2-3 Minuten weiterschlagen, bis der Zucker gelöst ist.
2. Puderzucker und Kakao mischen und darübersieben, Schokolade zugeben, alles unterheben. 6 Teigkreise (à ca. 10 cm 0) auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen, dabei die Seiten etwas höher aufstreichen. Baiser im vorgeheizten Backofen am besten bei 100 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 120 Grad, Gas 1) auf der 2. Schiene von unten 1:30 Stunden trocknen. Im ausgeschalteten Backofen bei geöffneter Ofentür abkühlen lassen.
3. Inzwischen für den Belag Kirschen putzen, waschen und entsteinen. Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, dabei erst rühren, wenn der Zucker zu schmelzen beginnt. Mit Kirschsaft ablöschen und kochen, bis der Karamell gelöst ist. Stärke in etwas kaltem Wasser anrühren, in den kochenden Saft rühren, erneut unter Rühren aufkochen lassen. Kirschen und Kirschwasser untermischen, in eine Schüssel füllen und abkühlen lassen.
4. Sobald Baiser und Kompott abgekühlt sind, Sahne steif schlagen. Baiser vorsichtig vom Papier lösen, auf einer Platte anrichten und mit der Sahne füllen. Kompott darauf verteilen. Zum Garnieren der Pavlovas nach Belieben Schokolade mit dem Sparschäler in Locken raspeln und über die Sahne streuen. Pavlovas eventuell mit Kirschen garniert servieren.
ITUNGSZEIT 1 Stunde plus Backzeit 1:30 Stunden plus Kühlzeit PORTION 6 g E, 23 g F, 61 g KH = 500 kcal (2090 kJ)
