ollmilch- und Zartbitterkuvertüre fein hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Ei und Eigelbe in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad dicklich-cremig aufschlagen. „Vorsicht, lassen Sie die Eimasse nicht zu heiß werden, sonst gerinnt sie." Eimasse vom Wasserbad nehmen. Espresso erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin vorsichtig auflösen.
Die Kuvertüre gut unter die Eimasse rühren, nochmals kurz über das Wasserbad stellen, die Masse glatt rühren, dabei die Espresso-Mischung unterrühren. Schüssel in Eiswasser stellen und die Masse abkühlen lassen, ab und zu umrühren.
Sahne halb steif schlagen. lh der Sahne unter die abgekühlte Kuvertüre rühren und die restliche Sahne vorsichtig unterheben. „Dann stellev Sie die Mousse 30 Minuten kalt, damit sie anzieht und stabiler wird."
Cantuccini grob hacken und mit Vin Santo übergießen. Schokolade hacken. Amarenakirschen gut trocken tupfen, damit die Creme sich nicht verfärbt. Anschließend fein hacken. Schokolade und Kirschen unter die Mousse heben. Mousse abwechselnd mit den Cantuccini in 8 Gläser (à ca. 400 ml Inhalt) schichten. Mindestens 4 Stunden kalt stellen. Mit Espresso-Pulver bestäubt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten plus Kühlzeiten mindestens 5 Stunden PRO PORTION 9 g E, 43 g F, 41 g KH = 597 kcal (2500 kJ)
