1. Das Toastbrot entrinden und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Vanilleschote halbieren, das Mark herausschaben, Schote aufbewahren. Quark in einem Sieb abtropfen lassen. Einen Apfel schälen, grob raspeln und mit 1 El Zitronensaft mischen.
2. 30 g Butter oder Margarine mit den Quirlen des Handrührgerätes cremig rühren. Nach und nach zuerst das Ei, dann den Quark, die saure Sahne, das Mehl, Salz und das Vanillemark untermischen. Dann die Toastwürfel und den geraspelten Apfel mit einem Spatel untermischen. Masse abgedeckt mindestens Vi Stunde kühl stellen.
3. Die Haselnußkerne mittelfein hacken und in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun rösten. Den zweiten Apfel schälen, vierteln, das Kerngehäuse herausschneiden und jedes Viertel in 3 Spalten schneiden. Apfelspalten mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln.
4. Den Apfelsaft mit der Vanilleschote zum Kochen bringen. Aus der Apfelnockerlmasse mit zwei Eßlöffeln 12 glatte, ovale Klößchen formen und in den Apfelsaft geben. Im leicht sprudelnden Apfelsaft ca. 10-12 Minuten garen, dabei
einmal wenden.
5. Inzwischen in einer Pfanne die restliche Butter oder Margarine aufschäumen lassen, die Apfelspalten mit 10 g Zucker darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1 Minute glasieren. Das Eigelb mit dem Weißwein, dem restlichen Zucker und dem Zimt im Wasserbad oder auf der Automatikplatte ca. 5 Minuten schaumig aufschlagen.
6. Die Apfelnockerln mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
7. Zum Servieren die Apfelnockerln mit den Apfelspalten und dem Zimtsabayon auf Tellern verleilen. Die Apfelnockerln mit den Haselnüssen bestreuen. Mit Zitronenmelisse garnieren.
