für den Biskuit:
4 Bio-Eier Kl M
75 g Zucker
75 g Mehl
Zucker zum Bearbeiten
220 g Himbeerkonfitüre

für die Vanillecreme:
30 g Speisestärke
30 g Vanillepuddingpulver
9 Bio-Eigelb Kl M
400 ml Milch
3 Blatt weiße gelateine
2 Vanilleschoten
500 g Schlagsahne
150 g Zucker

außerdem:
Backpapier
Küchentuch
Klarsichtfolie
Teigpalette

für das Apfelkompott:
4 Äpfel
4 El Zitronensaft
80 g Zucker
80 ml Weißwein
100 ml klarer Apfelsaft
40 ml Calvados

Für den Biskuit die Eier trennen. Eigelbe und 50 g Zucker mit den Quirlen eines Handrührers schaumig-weiß schlagen. Mehl auf die Masse sieben, aber noch nicht unterarbeiten. 3 Eiweiße mit dem restlichen Zucker steif schlagen (das übrige Eiweiß anderweitig verwenden). Mehl mit 1/4 des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren, den restlichen Eischnee behutsam unter die Masse heben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen (ca. 30x40 cm) und im vorgeheizten Backofen bei 240 Grad (Gas 4-5, Umluft 5-6 Minuten bei 215 Grad) auf der 2. Schiene von unten 6-7 Minuten backen.

Biskuit mit dem Papier vom Backblech nehmen und mit dem Papier nach oben auf ein mit Zucker bestreutes Küchentuch legen. Nach 3-4 Minuten das Backpapier vorsichtig abziehen. Den Teig umdrehen, sodass die dunkle Seite nach oben zeigt, und auf ein Küchentuch legen. Konfitüre durch ein Sieb streichen und mit einer Palette auf dem Biskuit verteilen. Teig mithilfe des Küchentuchs von der langen Seite her zu einer festen Rolle aufrollen.

Eine Schüssel oder Eisbombenform (ca. 2 I Inhalt) mit Klarsichtfolie auskleiden. Die Biskuitrolle in ca. 30 Scheiben von ca. 1 cm Dicke schneiden. 25 Scheiben dicht nebeneinander in die Schüssel oder Eisbombenform legen. Kalt stellen.

Für die Creme Stärke, Puddingpulver und Eigelbe mit 100 ml Milch verrühren, Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanilleschoten längs aufschneiden, das Mark herauskratzen. Die restliche Milch mit 350 ml Sahne, Zucker, Vanillemark und -schoten aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.

Vanilleschoten herausnehmen, Vanillemilch nochmals aufkochen. Eigelbmischung mit dem Schneebesen zügig einrühren, 1 Minute unter ständigem Rühren kochen lassen, dann durch ein Sieb in eine andere Schüssel streichen. Gelatine leicht ausdrücken und unter Rühren in der heißen Creme auflösen. Die Creme leicht abkühlen lassen.

Die restliche Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. Creme in die mit Biskuit ausgekleidete Schüssel füllen, Oberfläche glatt streichen. Restliche Biskuitscheiben darauflegen und leicht andrücken. Charlotte mit Klarsichtfolie bedecken und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

Creme auf eine Platte stürzen, Folie vorsichtig entfernen. Charlotte mit Apfelkompott (Rezept unten) und Sahne reichen.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Kühlzeit über Nacht PRO STÜCK 10 g E, 20 g F, 44 g KH = 408 kcal (1706 kJ)

Äpfel schälen, längs vierteln, entkernen und in 2-3 cm große Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren, mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen und kurz aufkochen. Äpfel zugeben und bei milder Hitze je nach Apfelsorte 8-12 Minuten offen garen, dabei öfter umrühren. Nach 5 Minuten Garzeit den Calvados zugeben. Kompott vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION (bei 6 Portionen) 0 g E, 0 g F, 33 g KH = 156 kcal (652 kJ)