Zartbitter- und Vollmilchkuvertüre fein hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. „Vorsicht, das Wasserbad darf nicht zu heiß sein!"
Meersalz in einem Mörser fein zerreiben, mit Ei und Eigelben in einem Schlagkessel über dem heißen Wasserbad cremigdicklich aufschlagen. „Nicht zu heiß werden lassen - sonst gerinnt das Ei."
Schlagkessel vom Wasserbad nehmen, „damit die Masse nicht zu stark erhitzt wird". Kuvertüre gut unterrühren. Wieder kurz übers Wasserbad stellen, Masse glatt und homogen rühren. Dabei Cognac (oder Orangensaft) unterrühren.
Schüssel in Eiswasser stellen. Masse abkühlen lassen, ab und zu umrühren. „Schlagen Sie die Sahne nur halb steif. Wenn sie zu fest ist, verbindet sie sich nicht mit der Kuvertüre."
1/3 der Sahne unter die abgekühlte Kuvertüremischung rühren, die restliche Sahne unterheben. Mousse in eine Form (ca. 30x25 cm) streichen. „Ich stelle die Mousse mindestens 5 Stunden oder sogar über Nacht kalt, damit sie schön fest wird."
Für die Sauce die Kuvertüre fein hacken. Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Erst umrühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt, dann klumpt er nicht. Mit Ahornsirup, Kirschsaft und Portwein ablöschen und kochen, bis der Karamell sich gelöst hat. Die Mischung über die Kuvertüre gießen, glatt rühren und abkühlen lassen.
Mango schälen, das Fleisch vom Stein schneiden und in feine Spalten schneiden. Limettensaft, Ahornsirup und Orangensaft verrühren. Mit den Mangospalten mischen und 30 Minuten marinieren. Nocken aus der Mousse abstechen, mit der Sauce und den Mangospalten servieren. „Nehmen Sie auf jeden Fall eine reife Mango -wegen des intensiven Aromas. Die sogenannten Flugmangos werden reif geerntet und sofort
mit dem Flugzeug transportiert."
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Kühlzeit 2 Stunden PRO PORTION (bei 8 Portionen) 6 g E, 41 g F, 39 g KH = 570 kcal (2385 kJ)
