Zitronensaft mit ca. 700 ml Wasser mischen. Quitte waschen, entkernen, schälen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Quittenwürfel in das Zitronenwasser geben.
Vanilleschote längs aufschneiden, Mark herauskratzen. 75 g Zucker in einem Topf karamellisieren. Mit 250 ml Birnensaft ablöschen und so lange köcheln, bis sich der Karamell gelöst hat. Quitten kurz in einem Sieb abtropfen lassen. Quitten mit Vanillemark und -schote zum köchelnden Bimensirup geben. Bei mittlerer Hitze 15-20 Minuten köcheln.
Speisestärke mit 2 EL Birnensaft verrühren. Quitten damit binden, aufkochen und unter Rühren ca. 1 Minute köcheln lassen. Quittenkompott ca. 1 Stunde abkühlen lassen.
Vanilleschote aus dem Kompott nehmen und in dünne Streifen schneiden. Pumpernickel mit den Händen grob zerbröseln. Joghurt, Crème fraîche und 50 g Zucker glatt rühren. Pumpernickel, Joghurt-Creme und Kompott abwechselnd in Gläser schichten, mit Vanilleschote verzieren.
Zubereitungszeit ca 35 Minuten, Wartezeit nicht eingerechnet, pro Portion ca 340 kcal, E 5 g, F 9 g, KH 60 g
