2 gehäufte EL Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen und die Mandelblättchen unterziehen. Mandelkaramell sofort auf ein Stück geölte Alufolie streichen und abkühlen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch erhitzen, Espressopulver darin auflösen. Eigelbe mit dem restlichen Zucker im heißen Wasserbad dickschaumig schlagen. Nach und nach die heiße Espressomilch hinzufügen und so lange weiterschlagen, bis die Masse leicht gebunden ist. Vom Herd nehmen, Nuss-Nougat-Creme und ausgedrückte Gelatine unterrühren, kalt stellen. Sobald die Masse anfängt fest zu werden, die steif geschlagene Sahne unterheben.
Himbeeren putzen und bis auf 4 Stück auf 4 Dessert-Gläser verteilen. Espresso-Creme in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf die Himbeeren spritzen. Mandelkrokant in Stücke brechen. Espresso-Creme mit Krokant, je einer Himbeere und Minze garnieren und servieren.
Zubereitung (ohne Wartezeit): ca.. 20 Minuten Pro Portion: 422 kcal, 7 g E, 31 g F, 30 g KH
