Beeren bis auf 6 Rispen verlesen, evtl. waschen und abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Beeren mit Orangensaft fein pürieren und mit 90 g Zucker verrühren. Gelatine ausdrücken, bei milder Hitze auflösen und unter das Püree rühren. Kalt stellen, bis das Püree fest zu werden beginnt.
Inzwischen Sahne steif schlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz und 30 g Zucker ebenfalls steif schlagen. Sahne und Eischnee unters Püree heben. Creme in Gläser füllen, 3 Std. kalt stellen.
Wein, Eigelb und 30 g Zucker im heißen Wasserbad aufschlagen, bis die Masse heiß und dickflüssig ist. Dann über eiskaltem Wasser kalt schlagen, auf die Fruchtcreme geben und alles mit den Beeren garniert servieren.
