Die Stärke und 4 EL Milch in einer kleinen Schüssel glatt rühren. Die Zartbitterschokolade grob hacken. Die restliche Milch, die Schokoladenstücke und 2 EL Zucker in einen Topf geben. Das Ganze unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis die Schokolade geschmolzen ist.
Die Schokoladenmilch aufkochen lassen und die angesetzte Stärke gründlich untermischen. Weiterrühren und das Ganze nochmals aufkochen, dann abkühlen lassen. Zwischendurch den Flammeri immer wieder umrühren, damit sich an der Oberfläche keine Haut bilden kann.
Spekulatius mit den Händen grob zerbröseln oder mit einem Fleischklopfer in kleine Stücke zerteilen. Die Kekse unter die Schokocreme geben. In 4 kleine, kalt ausgespülte Förmchen oder Kaffeetassen füllen und den Schokoflammeri in etwa 1 Stunde im Kühlschrank fest werden lassen.
Birnen schälen, vierteln und entkernen. In Spalten schneiden. Weißwein mit dem restlichen Zucker, Zimtstange sowie Zitronenschale aufkochen. Birnen hinzufügen und etwa 5 Min. dünsten. Erkalten lassen. Puddingförmchen kurz unter heißes Wasser halten, stürzen. Mit den Birnen angerichtet servieren.
