1. Für den Schmarren Eigelb und 30 g Zucker sehr crernig aufschlagen. Quark, Creme fraiche, Orangensaft und Grieß unterrühren und 20 Min. ausquellen lassen. Die Zwetschgen halbieren und entsteinen, 325 g in Spalten schneiden.
2. 50 g Zucker in einem Topf goldbraun karamelisieren, die aufgeschlitzte Vanilleschote und die Zimtstange kurz mit karamelisieren, mit dem Pflaumensaft und -mus ablöschen, kochen, bis der Karamel sich gelöst hat. Dann 7 Min. offen dicklich einkochen. 700 g Zwetschgen zugeben und bei ausgeschalteter Kochstelle 5 Min. ziehen lassen.
3. Eiweiß und l Prise Salz steif schlagen, dabei 30 g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis er sich gelöst hat. Unter die Quarkmasse heben.
4. 30 g Butter in einer großen, beschichteten Pfanne zerlassen, Quarkmasse hineingeben, bei milder Hitze 2 Min. anbacken. Dann im heißen Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 15 Min. backen, zerzupfen, wenden, 20 g Butter zugeben, mit 10 g Puderzuk-ker bestäuben und 5 Min. weiterbacken. Walnüsse mit den Zwetschgenspalten untermischen, mit 5 g Puderzucker bestäuben und mit dem Kompott servieren.
