Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Die Milch mit dem Zucker aufkochen, 2/3 der Mandeln in die Milch geben und ca. 5 Stunden darin ziehen lassen.
Die Mandelmilch durch ein Sieb gießen und mit den Eigelben verrühren. Das Ganze im warmen Wasserbad ca. 4-5 Minuten cremig aufschlagen. Mit Amaretto würzen und im kalten Wasserbad kalt schlagen.
Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. 50 ml Wasser mit Zucker, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Die Zitronenscheiben dazugeben. Den Sirup vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Die Kiwis schälen und in ca. 50 mm dicke Scheiben schneiden. Die Papaya schälen, halbieren, entkernen und ebenfalls in ca. 50 mm dicke Spalten schneiden. Die Mango schälen, vom Kern schneiden und das Fruchtfleisch längs in dünne Scheiben schneiden.
Die Grapefruit so schälen, dass die weiße Haut entfernt wird. Die einzelnen Filets mit einem scharfen Messer heraustrennen. Die Sternfrüchte waschen und in Scheiben schneiden. Alle Früchte mit dem Sirup (Vanilleschote und Zitrone herausnehmen) in einer Schüssel mischen.
Die Früchte in Gläsern anrichten, mit der Zabaione aufgießen und alles mit den restlichen Mandelblättchen garniert servieren.
Zubereitungszeit ca. 30 Min. ohne Zeit zum Ziehen
