Zucker hellbraun karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen und auf 200 ml einkochen lassen. Vom Herd nehmen, das Glühweingewürz einstreuen und 20 Minuten ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Weihnachtsgebäck in einer Küchenmaschine fein zermahlen. Birnen schälen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Kerne entfernen, Fruchtfleisch mit Zitronensaft beträufeln.
Birnenscheiben in Mehl wenden, durch die verquirlten Eier ziehen und in den Gebäckbröseln panieren. Dann in heißem Butterschmalz bei mittlerer Hitze pro Seite 1 Minute goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, warm halten.
Glühwein durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen, Eigelbe zufügen, alles über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Das fertige Sabayon mit den Birnenschnitzeln anrichten, Puderzucker überstäuben.
