1. 2 Bogen Backpapier auf Backblechgröße zuschneiden, auf die Rückseite je 3 Rechtecke (à 23x10 cm) zeichnen, wenden. Eier trennen. Eiweiß und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers halb steif schlagen. 80 g Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse steif und glänzend ist. Eigelbe unterrühren. Mehl sieben, mit dem Schneebesen in 3 Portionen unterheben.
2. Spritzbeutel mit Lochtülle (10 mm 0) mit der Biskuitmasse füllen. Biskuitmasse innerhalb der aufgezeichneten Rechtecke zickzackartig auf das Backpapier spritzen (siehe Foto). Nacheinander im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten in 8-9 Minuten goldbraun backen. Sofort mit dem restlichen Zucker bestreuen und abkühlen lassen.
3. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker, Eigelbe und Espresso im Schlagkessel über dem heißen Wasserbad cremigdicklich aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine einrühren und die Masse abkühlen lassen.
4. 6 Servierringe (à 7,5 cm 0) mit je 1 Streifen fester Klarsichtfolie (30x 11 cm) auskleiden, Enden mit Tesafilm festkleben. Formen auf ein Brett stellen (muss in den Kühlschrank passen!). Biskuit mit der Zuckerseite nach außen in die Ringe stellen, sodass sich die Enden knapp überlappen, Enden gut zusammendrücken.
5. Mascarpone glatt rühren, Sahne steif schlagen. Mascarpone mit 6 El Eimasse glatt rühren und mit der restlichen Masse verrühren. Sahne unterheben. Masse in einen Spritzbeutel füllen und in die vorbereiteten Formen füllen. Mindestens 4 Stunden (am besten über Nacht) abgedeckt kalt stellen.
6. Kirschen abtropfen lassen, dabei 150 ml Saft auffangen. Vanilleschote längs einritzen, das Mark herauskratzen. Vanilleschote, -mark, Zucker und Saft in einem Topf aufkochen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren und in die kochende Flüssigkeit rühren. Kirschen zugeben, aufkochen und abgedeckt abkühlen lassen.
7. Charlottes auf Teller setzen, Formen und Folie entfernen, Kompott einfüllen und leicht mit Kakaopulver bestäubt servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Backzeit ca. 18 Minuten plus kühlzeiten mindestens 5 Stunden PRO PORTION 12 g E, 37 g F, 64 g KH = 643 kcal (2693 kJ)
