Für den Biskuit eine mit Backpapier ausgelegte Springform (22 cm 0) dünn mit Butter fetten. Maronen in einem Blitzhacker sehr fein hacken. Eier trennen. Eigelbe und 80 g Zucker mit den Quirlen eines Handrührers in 2-3 Minuten schaumig-weiß schlagen. Maronen und Haselnüsse unterrühren. Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem restlichen Zucker steif schlagen. Eiweiß und Mehl nach und nach vorsichtig mit einem Teigspatel unter die Eigelb-Maronen-Masse heben. Teig in die Form füllen, im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf dem Gitter auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten backen. Biskuit auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Für das Kompott die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Äpfel sofort mit Zitronensaft beträufeln. Zucker und Butter in einem Topf karamellisieren, mit Wein ablöschen. Die Apfelstücke zugeben und offen bei mittlerer bis starker Hitze 5-6 Minuten unter gelegentlichem Rühren stückig garen. Den Apfelbrand zugeben. Abkühlen lassen.
Für die Mascarpone-Creme die Vanilleschote halbieren und das Mark herauskratzen. Die Eigelbe mit Vanillemark, Zucker und Zitronensaft über einem heißen Wasserbad mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Vom Wasserbad nehmen, Mascarpone und Quark unterrühren. Vollständig auskühlen lassen, dann die Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben.
Den Biskuit aus der Form lösen und waagerecht halbieren. Mit einem runden Ausstecher (5-6 cm 0; ersatzweise ein Glas) jeweils 8 Kreise ausstechen. Restlichen Biskuit in grobe Stücke schneiden und beiseite stellen. In 8 Gläser (Inhalt à 200-250 ml) jeweils 2 Biskuits abwechselnd mit Apfelkompott und Mascarpone-Creme schichten. Die restlichen Biskuitstücke darauf verteilen und servieren. Oder abgedeckt bis zum Servieren kalt stellen.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Backzeit 25-30 Minuten plus Kühlzeiten PRO PORTION 9 g E, 25 g F, 46 g KH = 469 kcal (1962 kJ)
