1. Fleisch kalt abwaschen, trockentupfen und in einen vorbereiteten Bratschlauch geben.
2. Sellerie schälen, Möhre und Porree putzen, Zwiebel abziehen und alles würfeln, dann mit Rotwein, Essig, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Pfefferkörnern, Nelken, 1 EL Zucker und 1 TL Salz vermischen, in den Bratschlauch füllen und gut verschließen. Im Kühlschrank unter mehrmaligem Wenden 3-4 Tage marinieren.
3. Einen Tag vor dem Verzehr Rotkohl putzen, Strunk herausschneiden. Kohl waschen, in feine Streifen schneiden. Schalotten abziehen, fein würfeln, Ananas vierteln, Fruchtfleisch herausschneiden, Strunk entfernen und Frucht in Stücke schneiden. Alles mit Rotwein, Cassis, Orangensaft, Nelken, 1 Prise Zimt, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugedeckt marinieren.
4. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Bratschlauch oben 1 cm einschneiden. Fleisch und Gemüse hinein geben, im heißen Ofen (Umluft 180 Grad) 1 1/2 Std. garen.
5. Inzwischen 1 EL Schmalz in einem großen Topf erhitzen und den Rotkohl mit der Marinade ca. 50 Min. weich dünsten. Essig und Preiselbeerkonfitüre unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zimt abschmecken.
6. Bratschlauch aufschneiden, Fleisch warmstellen. Marinade durch ein Sieb gießen und Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Nelken entfernen.
7. Restl. Schmalz erhitzen. Das Gemüse von der Marinade und Tomatenmark darin anschwitzen. Sud angießen, pürieren und auf die Hälfte einkochen lassen. Mehl mit Butter verkneten und die Sauce damit binden. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Rübenkraut abschmecken. Sauerbraten in Scheiben schneiden, mit Rotkohl und Sauce servieren. Dazu passen Schupfnudeln.
