In die Filets mit einem scharfen Messer eine Tasche schneiden.
In die Taschen jeweils eine Scheibe Schinken und Gorgonzola füllen. Speckscheiben um die Filets legen und mit Zahnstochern feststecken. Die Kräuterbutter erhitzen und die Filets braten und mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen.
Die feingehackten Zwiebeln, den Rest Gorgonzola und eine El Senf ins verbliebene Bratfett geben und gut verrühren. Wenn die Zwiebeln glasig sind, die Pfefferkörner dazugeben. Die Sahne und den Bratenfon dazugeben und das Ganze kräftig einreduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Filets mit der Sauce überziehen.
Dazu passen Gnocchi und Gemüse der Saison oder Kartoffelgratein.
