Die Zwiebeln schälen und mit der Nelke und dem Lorbeerblatt spicken. Den Knollensellerie und die Möhren schälen und grob zerschneiden. Vom Lauch den Wurzelansatz und welke grüne Blätter abschneiden. Die Stange längs aufschiitzen, gründlich waschen und grob in Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und längs halbieren.
Das Gemüse mit den Pfefferkörnern und dem Thymian in eine große Schüssel geben. Mit dem Rotwein und dem Rotweinessig aufgießen. Das Fleisch waschen, trockentupfen und in die Marinade legen. Zugedeckt etwa 4 Tage im Kühlschränke marinieren, dabei immer wieder umdrehen.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Das Öl und die Butter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten kräftig anbraten, salzen und pfeffern. Die Marinade nach und nach dazugießen und das Fleisch bei schwacher Hitze etwa 1 Std zugedeckt schmoren lassen.
Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Die Sauce bei starker Hitze offen um gut die Hälfte einkochen lassen. Den Saucenlebkuchen hineinbröckeln und rühren, bis er sich aufgelöst hat. Die Sahne dazugießen und die auce etwa 10 Min einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, anrichten und mit etwas Sacue überziehen. Die restliche Sauce überziehen. Die restliche Sauce getrennt dazu reichen.
Sehr sehr gut, ausprobiert am 14.2.93
