Den Speck für 30 Min in den Kühlschrank legen, damit er kalt ist und sich gut schneiden läßt. Die Zwiebel schälen. Die Essiggurken trockentupfen.
Den Speck mit einem scharfen Messer jängs in Scheiben, dann in Streifen schneiden. Die Zwiebeln halbieren und vom Wurzelansatz her in feine Segmente teilen. Die Essiggurken ebenfalls zuerst in Scheiben, dann in Streifen schneiden.
Die Rinderroulade mit Küchenpapier trockentupfen und mit dem Handballen flachdrücken. Verwenden Sie keinen Fleischklopfer. Starkes Klopfen zerstört die zarten Fleischfasern.
Die Rouladen dünn mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Speck, die Zwiebeln und die Essiggurken gleichmaessig auf den Rouladenscheiben verteilen. Die Rouladen von der schmalen Seite heraufrollen, dabei die Längsseiten nach innen einschlagen, damit die Füllung beim Schmoren nicht austreten kann.
Je eine Rouladennadel quer durch die beiden oberen Fleischschichten stecken. Die können die Roulaen auch mit Küchengarn umbinden. Die Rouladen noch einmal mit Salz bestreuen und mit Pfeffer übermahlen.
Das Öl in einem Schmortopf, der so groß sein sollte, daß alle Rouladen nebeneinander Platz haben, stark erhitzen. Die Rouladen rundherum kräftig darin anbraten, so daß sich eine braune Kruste bildet. Die Fleischsäfte können darin während des Schmorens nicht austreten und die Rouladen bleiben zart und saftig.
Die Fleischbrühe am Rand dazugießen. Dabei den Bratfond mit einem Holzlöffel unter Rühren lösen. Den Topfzudecken und die Rouladen bei schwacher Hitze etwa 90 Min langsam schmoren. Die Flüssigkeit soll leise köcheln, niemals stark brodeln, sonst wird das Fleisch hart und trocken. Die Rouladen herausheben, die Nadeln bzw das Küchengarn entfernen und die Rouladen warm halten.
Die Schmorflüssigkeit zum Kochen bringen und die Creme fraiche mit einem Schneebesen einrühren. Die Sauce jetzt unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze einkochen lassen, damit sie die nötige Bindung bekommt.
Die Sauce über die Rouladen gießen und das Gericht servieren.
sehr sehr gut ausprobiet am 23.5.93
