Die Koteletts mit einem feuchten Tuch gründlich abwischen, um sämtliche Knochenreste zu entfernen.
Die Koteletts mit einem sehr scharfen Messer an den knochenlosen Seite auf halber Höhe einritzen und dann mit gleichmäßigem Druck bis kurz vor die Knochen einschneiden. Die Taschen innen leicht pfeffern.
Die Birnen schälen, entkernen und in feine Schnitze teilen. Sofort mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.
Etwa 100 g Roquefort in kleine Stückchen geteilt in eine Schüssel geben undmit einer Gabel sorgfältig zerdrücken. Dabei nach und nach ein paar Tropfen Cognac oder Birnengeist zufügen und alles zu einer geschmeidigen aber nicht zu weiche Masse verarbeiten. Den grünen Pfeffer zusammen mit dem Birnenschnitzen untermischen.
Einen Teil dieser Füllung in die Taschen geben und diese jeweils mit zwei Holzspießchen zustecken. Dabei sollten die Spieße möglichst durch die Fettschichten und nicht durch die Fasern gesteckt werden.
Eine Pfanne erhitzen und erst dann das Öl dann heiß werden lassen. Sobald auch dieses heiß geworden ist, die Butter darin zerlaufen lassen und die Koteletts nebeneinander hineinlegen. Die Koteletts bei mittlerer Hitze auf jeder Seite etwa 4 Min braten, dann herausnehmen, salzen und pfeffern und auf einer vorgewärmten Platte warm stellen.
Den Bratfond und den Käse, der durch die Hitze teilweise aus den Fleischtaschen herausgeflossen ist, mit dem restlichen Zitronensaft und dem Weißwein lösen. Dabei mit einem Spatel ständig über den Pfannenboden schaben und die gelösten Stoffe mit der kochenden Flüssigkeit vermischen. Sobald keine Bratenrückstände mehr zu shen sind, die Sahne zugießen und unter weiterem Rühren etwas einkochen lassen.
Die restliche Käse-Birnenmischung hinzugeben und unter Rühren einochen lassen, bis die Sauce in einem dicken, sämigen Strahl vom Löffel fließt.
Den restlichen Roquefort zerbröseln und in der Sauce unter Rühren auflösen. Diese dann mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, dem Zucker und dem restlichen Cognac oder Birnengeist abschmecken.
Die Koteletts anrichten und mit der Sauce umgossen und serviert werden.
Dazu paßt: grüner Salat und Stangenweißbrot sehr sehr gut
ausprobiert am 5.3.93 sehr sehr gut
