Für die Füllung Brötchen in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken. Salami fein würfeln. 1 El Butterschmalz erhitzen, die Salamiwürfel darin knusprig anbraten.
1 kleine Zwiebel fein würfeln, hinzudügen und durchdünsten. Champignons putzen, waschen, die Hälfte davon fein hacken, zu den Salamiwürfeln geben, solange mitdünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, etwas abkühlen lassen, mit dem Brötchen verkneten. 1 Eigeb einarbeiten, die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, etwa 5 Minuten quellen lassen. Peterisilie fein hacken, die Hälfte unter die Pilzfüllung geben, die restliche Petersilie beiseite stellen.
In jedes Kotelett eine Tasche einschneiden, die Füllung heineingeben, die Koteletts mit Küchengarn zunähen oder mit einer Nadel feststecken.
2 El Butterschmalz erhitzen, die Koteletts darin von jeder Seite etwa 5 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer bestreuen, warm stellen. Die restlichen Pilze in Scheiben schneiden. 1 El Butterschmalz zerlassen, die pilze darin kräftig anbraten, mit Sherry verrühren, die Flüssigkeit einkochen lassen. Sahne dazugießen, zum Kochen bringen, die Pilze mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit den Koteletts anrichten, mit der restlichen Petersilie bestreut servieren
sehr sehr gut, ausprobiert am 14.7.90
