Essig, 1/8 l Wasser, Steinpilze, Lorbeerblätter, Rosmarin und Pfefferkörner aufkochen und abkühlen lassen. Fleich häuten, eventuelles Fett entfernen. Suppengrün putzen und würfeln. Fleisch und Suppengrün mit Wein und Sud übergießen, zugedeckt im Kühlschrank 2 Tage marinieren lassen. Ab und zu wenden.
Fleisch aus dem Sud nehmen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Öl erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten. Marinade zugießen und bei schwacher Hitze ca l 1/4 Stunde schmoren lassen. Rosenkohl putzen und in Salzwasser 15-20 Min garen. Apfel vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. 10 g Fett in einem Topf erhitzen und die Apfelstücke darin andünsten. Champignons putzen, in Scheiben schneiden und im restlichen Fett andünsten. Bratfond durch ein Sieb zu den Pilzen gießen und aufkochen. Saucenbinder einrühren, nochmals aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rosenkohl abtropfen lassen und mit den Apfelstückchen mischen. Mit Muskat würzen. Fleisch mit Rosenkohl und Sauce auf einer Platte anrichten. Nach Belieben mit Petersilie garnieren. Restliche Sauce extra reichen.
