In die Schnitzel längs eine Tasche einschneiden. Die Schnitzel
leicht klopfen und innen und außen salzen und pfeffern. Die Zwiebel
und Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. Die Champignons
putzen und die Haut von den Köpfen abziehen. Ebenfalls sehr
feinhacken und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Zwiebeln, die
Knoblauchzehe und die Champignons in der heißen Butter andünsten.
Die zerdrückten Pfefferkörner untermischen. Den Cognac in einer
Suppenkelle erwärmen, anzünden, über die Champignon-Zwiebel-Masse
gießen und ausbrennen lassen.
Das geriebene Weißbrot und das Eigelb unterrühren und mit Salz und
Pfeffer abschmecken. Die Masse in die Schnitzel füllen, diese mit
Holzspießchen zustecken.
Für den Teig das gesiebte Mehl , das Eigelb, den Wein, Salz, Muskat
und die gehackten Kräuter sorgfältig verquirlen. Das Eiweiß steif
schlagen und unter den Teig heben. Das Öl in einer großen Pfanne
erhitzen. Die Schnitzel in Weinteig wenden und im heißen Öl
goldbraun backen, zu den Schweineschnitzeln mit Champignonfülle
einen Tomatensalat servieren.
