Zwiebel und Speck würfeln und im Öl anbraten, mit Majoran, Senf und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.
Filetspitzen abschneiden. Filets in 2 El Öl rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und die Filetspitzen darin anbraten. Fond und Sherry zugießen, offen auf die Hälfte einkochen.
Einen Beutel der Backmischung nach Anweisung verkneten und zum Rechteck von 35 x 40 cm ausrollen, in vier gleiche Stücke schneiden.
In die Mitte jedes Stückes 1 El der Farce streichen und die Filets daraufsetzen, mit der restlichen Farce bestreichen. Teigkanten mit Eiweiß bestreichen und den Teig über den Filets zusammenschlagen. Eigelb verquirlen und die Päckchen damit bepinseln. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
Im vorgeh. Backofen bei 200 Grad auf der zweiten Leiste von unten 25 Min backen bei 180 Grad. Den Fond durch ein Sieb gießen, mit Crème fraîche und Saucenbinder aufkochen und salzen
