Auberginen und Zucchini putzen, längs in dünne Scheiben schneiden und salzen. Tomaten über Kreuz einritzen, überbrühen, abschrecken, häuten und entkernen. Fruchtfleisch klein würfeln. Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Petersilie und Thymian bis auf einige Stiele waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Auberginen und Zucchini mit Küchenpapier abtupfen und im heißen Öl portionsweise von beiden Seiten braun anbraten. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.
Quark, weiche Butter, Pinienkerne, Tomatenwürfel und Kräuter verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auberginen und Zucchini damit bestreichen, aufrollen und mit Holzspießchen feststecken. Mit übrigem Thymian garnieren.
Pro Stück ca. 51 kcal, 5 g F, 1 g KH, 2 g E Zubereitungszeit ca 45 Minuten
