Fleisch trocken tupfen. 1 kg Salz gleichmäßig auf einem Backblech verteilen. Braten daraufsetzen. 1 1/2 TL Salz, Kümmel und gemahlenen Pfeffer mischen. Oberseite des Fleischs damit einreiben. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Umluft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) auf der untersten Schiene ca. 3 lA Stunden braten.
Suppengemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Öl in einem Topf erhitzen. Knochen kräftig anbraten. Gemüse zufügen und kurz mitbraten. Tomatenmark, Pfefferkörner, Nelken und Piment zugeben und kurz anschwitzen. Mit Wein und 1 1/4 Wasser ablöschen. Mit Salz und Zucker würzen, ca. 1 Stunde köcheln lassen.
Soße durch ein Sieb gießen und in einem Topf auffangen. Stärke mit wenig Wasser glatt rühren. Soße aufkochen, mit der Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten aus dem Ofen nehmen, ca. 5 Minuten ruhen lassen. Fleisch vom Salzbett heben und anrichten. Soße dazu reichen.
Den Braten samt Knochen unbedingt beim Fleischer vorbestellen.
Zubereitung: ca. 3 1/2 Std. pro Portion: ca. 590 kcal E 49 g, F 39 g, KH 1 g
