Am Vortag für das Filet Fleisch abspülen und in einen Gefrierbeutel legen. Pökelsalz und ca. 1,51 Wasser verrühren. Über das Fleisch gießen (s. Tipp). Beutel gut verschließen. Filets ca. 12 Stunden kalt stellen.
Am nächsten Tag Spätzle Petersilie waschen, Blättchen abzupfen und in einem Rührbecher mit 1 Ei fein pürieren. 300 g Mehl und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. 3 Eier, 80-100 ml Wasser und Petersilienpüree zufügen. Alles mit den Knethaken des Rührgerätes glatt verkneten, bis der Teig Blasen wirft. Zugedeckt ca. 20 Minuten quellen lassen.
Salzwasser in einem weiten Topf aufkochen. Teig mit einem Spätzlehobel portionsweise ins Wasser streichen. Kurz gar ziehen lassen. Sobald die Spätzle oben schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
Weißbrot würfeln und im Universalzerkleinerer fein mahlen. Brotbrösel, Senf und 2 Eier verrühren. Mit etwas Salz würzen. Fleisch aus der Pökellake nehmen und trocken tupfen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Filets darin rundherum ca. 3 Minuten kräftig anbraten. Mit Pfeffer würzen. Pfanne beiseitestellen. Filets auf ein Backblech legen. Senfmasse auf den Filets verteilen, leicht andrücken. Filets im heißen Ofen (E-Herd: 180 °C/ Umluft: 160°C/Gas: s. Hersteller) ca. 30 Minuten backen.
Für die Sosse das Bratfett in der Pfanne erhitzen. 150 ml Wasser und 1 TL Mehl glatt rühren. Mit Sahne in die Pfanne gießen. Aufkochen, Brühe einrühren, bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten köcheln. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen.
Für das Gemüse Steckrübe und Möhren schälen, waschen und in kleine Stücke schneiden. 2 EL Butter in einem weiten Topf erhitzen. Gemüse darin andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 150 ml Wasser angießen. Aufkochen und zugedeckt ca. 12 Minuten dünsten. Quittengelee einrühren. Gemüse damit offen kurz glasieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2-3 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Spätzle darin schwenken. Alles anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 1 1/2 Std. + Wartezeit ca. 12 Std. PORTION ca. 760 kcal E 55 g • F 28 g • KH 66 g
WO GIBT ES POKELSALZ?
Die meisten Fleischer haben das Salz vorrätig und verkaufen Ihnen gern kleine Mengen. Alternativ können Sie es im Internet z. B. bei www.amazon.de bestellen
