für das Rinderfilet:
1 El Olivenöl
30 g Butter
900 g Rinderfilet (am besten vom Mittelstück)
Salz, Pfeffer

für die Kalbsfarce:
400 g schieres fettarmes Kalbfleisch
4 Stiele glatte Petersilie
8 Stiele Thymian
1 Ei Kl M
2 Eiweiß Kl M
4 El roter Portwein
4 El Schlagsahne
Salz, Pfeffer
Cayennepfeffer

für den Blätterteig-Mango-Mantel
4-5 große Blätter Mangoldgemüse (ca 200 g)
1 Ei Kl M
1 El Schlagsahne
2 Pk frische Butter-Blätterteig à 270 g; Kühlregal

1. Öl und Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Rinderfilet bei starker Hitze 2-3 Minuten rundum braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitegestellt auf einem Blech abkühlen lassen.

2. Kalbfleisch fein würfeln und auf einem flachen Teller verteilt 10 Minuten einfrieren. Einsatz und Messer eines Blitzhackers einfrieren. Petersilien- und Thymianblättchen abzupfen und fein schneiden.

3. Für die Farce müssen alle Zutaten eiskalt sein! Kalbfleisch in 2 Portionen im Blitzhacker mit Ei, Eiweiß, Portwein und Sahne fein mixen. Masse mit einem Spachtel in eine Schüssel geben. Petersilie und Thymian unterrühren. Masse mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen und kalt stellen (siehe Tipp).

4. Mangoldblatter putzen, weiße Stiele von den Blättern abschneiden und beiseitestellen (siehe Rezept). Blätter längs halbieren und die Mittelrippen entfernen. Halbierte Mangoldblätter (8-10 Stück) in kochendem Salzwasser höchstens 20 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und vorsichtig zwischen Küchentücher legen. Tipp: Falls Mangoldblätter übrig sind, diese grob schneiden und später mit dem restlichen Mangoldgemüse garen (siehe folgendes Rezept).

5. Für den Mantel Mangoldblätter leicht überlappend ca. 40x40 cm auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit Palette oder Spachtel die Hälfte der Farce mittig auf die Mangoldblätter streichen (Palette eventuell mit etwas Wasser befeuchten). Filet auf die Mangoldblätter mit Farce legen und Filet mit restlicher Farce rundum bestreichen. Mangoldblätter seitlich einklappen und das Fleisch fest mit den Blättern umschließen. Ei trennen, Eiweiß leicht auf-schlagen, Eigelb mit der Sahne verrühren.

6.1sten Blätterteig entrollen und auf die Arbeitsfläche legen. Filet mittig darauflegen, Teig um das Fleisch herum mit Eiweiß bepinseln. 2ten Blätterteig entrollen, mit Papier nach oben deckungsgleich über das Filet legen. Papier abziehen, Teig um das Filet herum fest an-drücken. Überschüssigen Teig abschneiden, mit einer Ausstechform daraus 6-8 Sterne ausstechen.

7. Filet auf ein Backblech legen. Blätterteigmantel und -sterne mit der Eigelbmischung bestreichen. Sterne auf den Blätterteigmantel setzen und leicht andrücken. Filet im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten garen. Hitze auf 200 Grad (Gas 3) reduzieren und weitere 15-18 Minuten garen. Filet herausnehmen, 5 Minuten abkühlen lassen und am besten mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden und servieren. Dazu passt Mangoldgemüse, Kürbispüree und Whisky-Sauce.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Garzelt 35-38 Minuten PRO PORTION 54 g E, 33 g F, 25 g KH = 626 kcal (2624 kJ)

TIPP Zum Abschmecken der Farce mit einem Löffel eine Nocke abstechen, in siedendem Salzwasser 2 Minuten garen und probieren. Farce eventuell nachwürzen. Farce bis zum Gebrauch kalt stellen