Möglichst eine frische Gans nehmen. Eine tiefgefrorene Gans muss vorher aufgetaut werden.
Gans ausnehmen, innen und außen gut waschen und trocken tupfen. Den Bürzel wegschneiden. Die Gans außen nur mit Salz, innen gut mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben.
Leber und die eingeweichten Brötchen durch den Wolf drehen. Zwiebeln schälen, Apfel vom Kerngehäuse befreien und würfeln. Mit der Fleischmasse, dem Schmand und den Eiern gut verkneten. Die Erbsen unterheben und mit Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat und Armagnac pikant abschmecken.
Die Gans mit der Masse füllen und zunähen. Die Gans im Backofen im geschlossenen Bräter in etwas Wasser 30 Minuten andünsten. Danach ohne Deckel bei 200 °C (Gas
Stufe 3) ca. 3 Stunden braten, dabei mehrmals wenden und immer wieder mit etwas Bratflüssigkeit bestreichen.
Nach Abschluss der Bratzeit die Gans aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit Wasser und Bier lösen, mit etwas Stärke binden, ^ufkochen und würzen. Dazu schmecken Apfelrotkraut und Knödel.
Birnen halbieren, Kerngehäuse entfernen, fächerförmig einschneiden und in eine gebutterte Form geben. Den Camembert entrinden und in kleine Würfel schneiden. Roquefort zerbröckeln. Mit Birnenschnaps beträufeln. Den Käse über die Birnen geben, mit Mandelstiften bestreuen und überbacken. Mit Preiselbeeren servieren.
Butter
