Den Backofen vorheizen (Elektro: 220 Grad/ Umluft: 200 Grad). Flügelspitzen der Gans kappen, sichtbare Fettstücke und den Beutel mit Innereien aus der Bauchhöhle entfernen. Flügelspitzen und das Halsstück grob hacken, auf einem Blech 30 Min. im Ofen rösten. Die Gans kalt abbrausen und trocken tupfen.
Laugenbrezeln würfeln, kochende Milch angießen. Zwiebel schälen, hacken und in heißer Butter glasig dünsten. Die Zitrone heiß waschen, Schale abreiben. Beides mit Eiern, Brät, Sahne zu den Brezeln geben, verkneten, mit Salz, Pfeffer, Muskat, 1 EL geh. Petersilie würzen. In die Gans füllen. Die Öffnungen zustecken, Gans auf einen Gitterrost setzen.
Geröstete Knochen aus dem Ofen nehmen, das Fett auffangen, die Ofenhitze senken (Elektro: 150 Grad/Umluft: 130 Grad). Gans über einem tiefen Blech in den Ofen schieben und in ca. 5,5 Std. kross braten, pabei ab und zu mit dem Fett aus der Fettpfanne begießen.
Für die Soße den Puderzucker goldgelb karamellisieren. Tomatenmark einrühren, mit 125 ml Rotwein ablöschen. Aufkochen, Weinrest angießen, wieder aufkochen. Karotte, Sellerie grob hacken, mit gerösteten Knochen, Brühe zum Wein geben. Knapp 60 Min. sieden lassen. Durchsieben, auf die Hälfte einkochen. Mit in Wasser angerührter Stärke andicken. Majoran, Knoblauch, Ingwer, Orangenschale in einem Papierteefilter kurz in der Soße ziehen lassen. Entfernen, Soße abschmecken.
Zubereitung: 40 Min.; Garen: 6 Std. Portion: 1.550 kcal; KH: 26 g, F: 129 g, E: 65 g
