Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren. Mit Orangensaft ablöschen. Auf die Hälfte einkochen und etwas abkühlen lassen. Gelatine ausdrücken und in dem lauwarmen Sirup auflösen. Zügig mit Creme fraiche und Schmand verrühren und mit Orangenlikör würzen. Kalt stellen, bis die Masse leicht zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und mit der Orangenschale unterheben. Die Creme in 6 Förmchen verteilen und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, abgedeckt kalt stellen.
Vanilleschote längs einritzen, das Mark auskratzen. Zucker mit Weißwein, Orangensaft, Vanillemark und Vanilleschote aufkochen. Mit der in wenig kaltem Wasser gelösten Stärke leicht binden.
Die Orangen mit einem Messer so schälen, dass auch die weiße Haut vollständig mit entfernt ist. Orangen in Scheiben schneiden oder die Filets zwischen den weißen Trennhäuten herauslösen. Clementinen schälen, die weiße Haut sorgfältig entfernen, dann in die einzelnen Segmente teilen. Datteln entkernen, grob schneiden, Pistazienkerne fein hacken. Früchte, Datteln und Pistazien in den Sud geben und bis zum Servieren marinieren.
Zum Anrichten die Förmchen kurz in warmes Wasser tauchen. Mit einem Messer am Rand entlangfahren und die Creme aus den Förmchen auf Teller stürzen. Mit dem Kompott servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Garzeit 10 Minuten plus Kühlzeit mindestens 6 Stunden PRO PORTION 5 g E, 31 g F, 42 g KH = 485 kcal (2032 kJ)
