Lauch putzen, längs halbieren und unter fließend kaltem Wasser gründlich säubern. Lauch trocken tupfen und quer in feine Stücke schneiden. 10 g Butter in einer Pfanne erhitzen, den Lauch darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute dünsten. Dann beiseite stellen. Knoblauch pellen und mit dem Messerrücken etwas andrücken. In einem Topf Milch, 1/2 1 Wasser, Lorbeerblatt, 1 TI Salz, Pfeffer und restliche Butter unter Rühren aufkochen. 10 Minuten bei milder Hitze ziehen lassen, dann Knoblauch und Lorbeerblatt entfernen. Den Maisgrieß einrühren und unter ständigem Rühren aufkochen. 20 Minuten bei milder Hitze quellen lassen, dabei mehrmals kräftig durchrühren. Lauch nach 10 Minuten Quellzeit zugeben.
Kalbsfiletmedaillons mit den Speckscheiben umwickeln und mit Küchengarn zusammenbinden. Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Medaillons mit dem Thymian darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 1 Minute anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 1. Schiene von unten 12-15 Minuten zu Ende garen.
Kalbsfilet mit Lauch-Polenta, Ofenkürbis und Kräuterseitlingen auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Garzeit 45 Minuten PRO PORTION 40 g E, 25 g F, 40 g KH = 556 kcal (2330 kJ)
Für die Kürbismarinade die Rosmarinnadeln vom Zweig streifen und fein schneiden. Knoblauch fein hacken. Rosmarin und Knoblauch mit Orangensaft und Olivenöl verrühren. Kräftig mit Chili, Salz und Pfeffer würzen. Kürbis halbieren, entkernen und die Hälften in jeweils 4 Spalten schneiden. Spalten jeweils quer in 6-8 Stücke schneiden. Kürbisstücke in eine Schale geben und mit der Marinade übergießen. 1 Stunde marinieren, dabei öfter umrühren.
Kräuterseitlinge putzen, große Pilze längs halbieren. Abgedeckt beiseite stellen.
Inzwischen für die Kräuterseitlinge die Butter in einer Pfanne erhitzen. Kräuterseitlinge darin bei starker Hitze in 3-4 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Ofenkürbis zum Kalbsfilet servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten plus Marinierzeit 1 Stunde plus Garzeit 20-25 Minuten PRO PORTION 3 g E, 26 g F, 9 g KH = 290 kcal (1219 kJ)
