Gans von innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebeln schälen, 2 in Spalten schneiden. Möhren und Porree schälen bzw. putzen, waschen und in Stücke schneiden.
Zwei Zwiebeln fein würfeln und in der heißen Butter andünsten. Schinkenwürfel kurz mitbraten. Vom Herd nehmen.. Thymian waschen, 3 Stiele beiseite legen und vom Rest die Blättchen abzupfen. Brioche klein würfeln. Mit der Zwiebelmischung und Thymianblättchen gut verkneten. In die Gans füllen. Öffnung mit Spießchen zustecken und mit Küchengarn zuschnüren. Gans auf die Fettpfanne legen. Zwiebelspalten, Möhren und Porree darum verteilen. Im vorgeheizten Ofen (E-Herd: 175°C/Umluft: 150°C/ Gas: Stufe 2) ca. 4 - 4 1/2 Stunden braten. Nach ca. 2 Stunden den Fond nach und nach angießen.
Rotkohl putzen, waschen, vierteln und in Streifen vom Strunk schneiden. Kirschen grob hacken. Übrige Zwiebel würfeln und im heißen Schmalz andünsten. Lorbeer, Nelken, Wacholder und Kirschen ca. 5 Minuten mitdünsten. Kohl zugeben und unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten weiterdünsten. Konfitüre, Essig und 1/8 l Wasser einrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 TL Zucker würzen. Aufkochen und zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren. Nochmals abschmecken.
Äpfel waschen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen. Honigkuchen fein zerbröseln und in die Mulden der Äpfel füllen. Ca. 30 Minuten vor Garzeitende
zur Gans auf die Fettpfanne setzen. Sojasoße, Ahornsirup und 4 EL Wasser verrühren. Gans immer wieder damit bestreichen.
Gans und Äpfel warm stellen. Bratenfond durch ein Sieb gießen, entfetten und wieder aufkochen. Mit Soßenbinder andicken und evtl. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten. Mit übrigem Thymian garnieren.
Dazu schmecken mit Mandelblättchen panierte Kartoffelnocken.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 5 Std. PORTION ca. 1030 kcal 63 g E • 44 g F • 88 g KH
