Schalotten schälen, halbieren. Speck würfeln. Fleisch trocken tupfen, würfeln. 2 EL Schmalz im Bräter erhitzen. Speck, Fleisch und Schalotten (bis auf 4 Hälften) darin portionsweise anbraten. Alles wieder zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren. Wein, ca. 800 ml Wasser, Brühe, Lorbeer, Wacholder und Nelken zugeben, aufkochen. Zugedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze 2-2 1/2 Stunden sanft schmoren.
Rosenkohl und Pilze putzen, waschen. Alle Pilze in 2 EL heißem Schmalz ca. 5 Minuten kräftig braten.
Teig auftauen. Ei trennen. Teigscheiben übereinanderlegen, auf bemehl-ter Arbeitsfläche ausrollen (ca. 30x30 cm). Pilze unters Ragout heben, fast bis zum Rand in eine ofenfeste Form umfüllen. Formrand mit Eiweiß bestreichen. Teig darüberlegen, Rand andrücken. Überstehenden Teig nicht zu knapp abschneiden. Aus den Resten Sterne ausstechen, die Haube damit verzieren. Eigelb und Milch verquirlen. Haube damit bestreichen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200°C/Umluft:175°C/ Gas: Stufe 3) 20-30 Minuten backen.
Rosenkohl in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Rest Schalotten fein schneiden, Maronen grob hacken. Bei-^ des in heißer Trüffelbutter anbraten. Kohl I abgießen, in der Butter schwenken. Alles anrichten. Dazu: Bandnudeln.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 3 1/2 Std. + PORTION ca. 810 kcal 67 g E - 39 g F - 30 g KH
