Gans waschen, Bauchfett entfernen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Bauchhöhle mit Thymian einreiben. Öffnung mit Holzstäbchen zustecken. Gans auf die Fettpfanne mit der Brustseite nach oben setzen. Auf der untersten Schiene im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200 "C, Gas: Stufe 3, Umluft: 180 °C) ca. 1 Stunde braten. Gänsefett abschöpfen und 500 ml Wasser angießen. Temperatur herunterschalten (E-Herd: 180 °C, Gas: Stufe 2, Umluft: 160 °C) und die Gans weitere ca. 2 Stunden braten. Dabei die Gans immer wieder mit Bratenfond beschöpfen und weitere 500 ml Wasser nach und nach angießen.
Für den Rotkohl Zwiebeln abziehen, in Spalten schneiden. Wacholderbeeren grob hacken. Öl erhitzen. Zwiebeln und Wacholder darin anbraten. Johannisbeergelee und Rotkohl einrühren. Zugedeckt ca. 30 Minuten garen. Dann mit Essig, 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die Klöße Kloßpulver nach Anleitung anrühren. Toastbrot fein würfeln. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett rösten. Butter erhitzen. Toastbrotwürfel darin hellbraun braten. Petersilie fein hacken. Hälfte Petersilie, Toastbrotwürfel und Mandeln mischen. Kloßmasse in 8 Portionen teilen, etwas flach drücken, Füllung daraufgeben, zu Klößen formen. Reichlich Salzwasser aufkochen. Klöße hineingeben, nach Anleitung gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und abtropfen lassen.
Birnen waschen, schälen, halbieren und entkernen. Restlichen Zucker goldbraun karamellisieren lassen. Birnen darin 2-3 Minuten schwenken. Walnüsse halbieren und zufügen.
Gans warm stellen. Bratenfond entfetten, durch ein Sieb zur vorbereiteten Soße geben (siehe Kasten). Mit den übrigen Zutaten servieren.
Pro Portion ca. 1146 kcal, 73 g F, 85 g KH, 38 g E Zubereitungszeit ca 3 1/2 Stunden
