Die Steinpilze mit 100 ml heißer Gemüsebrühe übergießen, 30 Minuten einweichen.
Nüsse hacken und in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten. Schalotten und Knoblauch abziehen und würfeln. Fenchel und Lauchzwiebeln putzen, waschen und klein schneiden. Zanderfilet waschen, in Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Kräuter waschen, fein schneiden.
2 EL Olivenöl erhitzen. 2/3 der Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zufügen, kurz mitdünsten. Steinpilze mit der Brühe zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach und nach restliche Gemüsebrühe zufügen. Gemüse und 200 ml Sekt nach 10 Minuten zugeben und weitere ca. 10 Minuten garen.
Für die Soße Butter erhitzen. Restliche Schalotten glasig dünsten. Mit Fond ablöschen, auf die Hälfte einkochen. Sahne und restlichen Sekt zufügen. Eigelbe mit
etwas Soße verrühren, mit einem Schneebesen unterrühren, erhitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen.
Restliches Olivenöl erhitzen. Zander salzen, von beiden Seiten 5-6 Minuten braten. Nach 3 Minuten Kräuter und Nüsse zufügen. Fisch mit Risotto und Sektsoße servieren.
ProPortion ca. 984 kcal, 55 g F, 76 g KH, 55 g E.Zubreitungsezit ca 50 Minuten
