Die Gans waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Äpfel waschen und trocken reiben. Beifuß waschen, trocken schütteln, die sehr kleinen Blättchen entfernen. Gans mit Äpfeln und Beifuß füllen. Die Bauchöffnung mit Küchengarn zunähen. Gans mit der Brust nach unten in einen Bräter legen, ca. 250 ml heißes Wasser angießen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 180 °C, Gas: Stufe 2, Umluft: 160 °C) ca. 1 ]/2 Stunden braten. Umdrehen, mit einem Messer die Haut einstechen, damit das Fett austreten kann. 1 Tasse Wasser angießen und die Gans ca. 1 weitere Stunde braten, zwischendurch mit dem Bratfond begießen.
Für die Bratäpfel die Äpfel waschen, das Kerngehäuse entfernen. Butter mit Rum, Zucker, Zimt und Muskat verkneten. Je 1 Würfelzucker und die Butterfüllung in die Apfelöffnung legen. Schale mehrmals mit einer Gabel ringsum einstechen. Äpfel in eine gebutterte Auflaufform setzen und ca. 30 Minuten vor Ende der Garzeit zu der Gans in den Ofen schieben. Dann die Temperatur erhöhen (E-Herd: 220 °C, Gas: Stufe 4, Umluft: 200 °C). Die Gans mehrmals mit kaltem Salzwasser bestreichen, damit sie knusprig wird.
Maronen mit einem Messer auf der gewölbten Seite über Kreuz einritzen und in kochendem Wasser ca. 15 Minuten garen, bis die Schale aufplatzt. In einem Sieb abgießen und die Schalen entfernen.
Butter und Zucker in einem Topf erhitzen, karamellisieren lassen. Maronen zugeben, Brühe angießen und offen ca. 20 Minuten garen, dabei den Topf öfter rütteln, damit die Maronen rundum glasiert werden.
Fertige Gans aus dem Bräter nehmen, im ausgeschalteten Ofen kurz ruhen lassen. Fett vom Fond abschöpfen. Speisestärke mit 3 EL kaltem Wasser verrühren, in den Fond einrühren, kurz aufkochen lassen. Zum Servieren die Gans zerlegen und auf einer Platte anrichten. Mit Bratäpfeln und glasierten Maronen anrichten, die Soße dazu servieren.
Bei 8 Portionen pro Portion ca. 1601 kcal, 127 g F, 49 g KH, 61 g E. Zubereitung ca 40 Minuten, Bratzeit ca 2 1/2 Minuten
