für das Soufflé:
150 ml Milch
30 g Zartbitterschokolade
70 g Vollmilchschokolade
30 g Butter
30 g Mehl
40 g Zucker
3 Eier, getrennt
40 g Mandelstifte
1 Prise Salz

für das Karamell:
60 g Zucker
1/8 l Weißwein
100 ml Orangensaft
1 Vanilleschote
1 Kardamomkapsel
1/2 Sternanis
je 1 TL abgeriebene, unbehandelte Orangen- und Zitronenschale
1 TL Speisestärke
1 cl Orangenlikör
2 kleine Birnen, gewürfelt
2 Orangen, filetiert

Milch aufkochen und die Schokolade darin auflösen. Butter mit dem Mehl gut verkneten, nach und nach in die kochende Schokomilch rühren und unter ständigem Rühren 1 Min. weiterkochen. Die Masse in eine Schüssel umfüllen und Eigelbe unterarbeiten. Abkühlen lassen.

Mandelstifte in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, dann zur Schokomasse geben.

Eiweiße mit Zucker und Salz zu einer cremigen Masse schlagen. Nach und nach unter die kalte Schokomasse heben.

Für das Karamell den Zucker hellbraun karamellisieren, mit Wein und Orangensaft ablöschen. Die aufgeschlitzte Vanilleschote mit Kardamom, Sternanis, Orangen-und Zitronenschale dazugeben.

Karamell nochmals aufkochen und mit der angerührten Stärke andicken. Über das Obst gießen, mit Likör abschmecken und ca. 30 Min. marinieren.

Inzwischen die Soufflemasse in gefettete und mit Zucker ausgestreute Förmchen füllen. Im vorgeheizten Backofen bei 170 °C im Wasserbad ca. 35 Min. backen. Herausnehmen und auf Teller stürzen. Sofort mit dem Orangen-Birnen-Karamell servieren.

Zubereitungszeit ca. 45 Min. Garzeit ca. 35 Min.