Das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Milch mit Muskat, Salz und Pfeffer aufkochen, über die Brotwürfel gießen und etwa 20 Minuten ausquellen lassen.
Die Schalotten pellen und fein würfeln. Die Petersilie fein hacken. Die Schalotten in 30 g Butter hellbraun anbraten, die Petersilie unterschwenken. Etwas abkühlen lassen und zu den Brotwürfeln geben.
Die restliche zimmerwarme Butter schaumig rühren. Das Eigelb nach und nach unterrühren und vorsichtig unter die Brotmasse ziehen.
Leicht gesalzenes Wasser in einem großen Bräter aufkochen.
Das Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen und unter die Brotmasse heben. Ein feuchtes Küchentuch oder eine große Serviette ausbreiten. Die Knödelmasse als Rolle (etwa 35 cm lang) auf eine Seite des Tuches setzen. Das Tuch mit der Knödelmasse wie eine Wurst fest aufrollen, die Enden mit Küchengarn zusammenbinden. Den Knödel in das Wasser legen und 40-50 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen, aus dem Tuch rollen und in Scheiben schneiden.
Zur Gans servieren.
Zubereitungszeit: 1 Stunde, 35 Minuten Pro Scheibe (bei 18 Scheiben) 3 g E, 6 g F, 8 g KH = 97 kcal (407 kj)
