Die Saiblinge kalt abspülen, trockentupfen und auf die Arbeitsfläche legen. Jeden Fisch an beiden Seiten des Rückgrats der Länge nach etwa 1 cm tief bis auf die Gräten einschneiden. Dann die Gräten bis zum Bauch hin vorsichtig freischaben. Den Fisch auseinanderklappen, die Mittelgräte hinter dem Kopf und vor der Schwanzflosse mit einer Schere durchschneiden. Das Rückgrat mit den Eingeweiden herausheben. Die noch im Fleisch sitzenden Gräten mit einer Pinzette herausziehen. Die Kiemen herausschneiden. Die Fische nochmals kalt abspülen, gut trockentupfen und zugedeckt kalt stellen.
Für die Farce die Garnelen entdarmen, kalt abspülen, trockentupfen, in kleine Stücke schneiden und 15 Minuten ins Gefrierfach legen. Chilischoten längs aufschneiden, entkernen und sehr fein würfeln.
Die Garnelensrücke in der Küchenmaschine 1/2 Minute pürieren. Dann langsam die Sahne, die Crème fraîche und das Eiweiß dazugeben und weitere 1/2 Minuten pürieren. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen. Die Masse durch ein feines Sieb streichen und mit Chiliwürfeln, Limettenschale und -saft würzen. 1 Stunde zugedeckt ins Gefrierfach stellen.
Die Fische innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Die eiskalte Farce nochmals verrühren und gleichmäßig in die Fische füllen. Die Öffnungen vorsichtig zuklappen. Je 2 große Speckscheiben der Länge nach darüberlegen. Dann die Fische mit Küchengarn im Abstand von etwa 5 cm fest umwickeln.
Die Saftpfanne mit Backpapier auslegen. Die Fische mit der Bauchseite nach unten nebeneinander daraufsetzen. Die Fischköpfe und die Schwanzflossen mit etwas Öl bepinseln. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten 45-50 Minuten garen (Gas 2, Umluft 35 Minuten).
In der Zwischenzeit die Velouté zubereiten. Dafür die Zwiebeln fein würfeln und in der Butter glasig dünsten, mit Mehl bestäuben und bei milder Hitze unter mehrmaligem Wenden 5 Minuten hell anschwitzen. Kalbsfond unterrühren und bei milder Hitze 20 Minuten unter häufigem Rühren offen kochen. Dann mit der Sahne weitere 10 Minuten offen kochen. Durch ein Spitzsieb gießen und mit Salz. Pfeffer und Limettensaft würzen. Zum Schluß Schnittlauch unterrühren.
Zum Servieren die Fische mit einem scharfen Messer in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Limetten-Velouté und dem Staudensellerie (siehe folgendes Rezept) auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passen Salzkartoffeln.
Zubereitungszeit: 2 Stunden (plus Kühlzeiten) Pro Portion 57 g E, 67 g F, 8 g KH = 854 kcal (3579 kJ)
